永利402com官方网站:话梅和橘饼的制作方法

一、话梅
1.原料选择。供制话梅的果实,应选择果大肉厚、核小的梅、李或毛桃,果实宜在坚熟期采收。
2.制坯。按50千克鲜果加5~8千克食盐的比例,一层果一层梅腌在缸内,最上层撒一层盐。用石块压住,15~20天后取出曝晒,制成干梅坯。为增加脆度,每50千克果实加入明矾100克、生石灰150克。
3.脱盐。将干坯放入缸中用清水浸泡1~2天,每天换水两次,除去80%~90%的盐分后,取出晒至半干。
4.糖渍。2千克甘草和肉桂、茴香粉各50克,加入30千克水,置锅内煮沸浓缩至25千克,澄清过滤,取其一半加糖10千克、糖精50克,溶解成甘草糖液。然后将50千克干梅坯投入热的甘草糖液中,浸12小时后捞出进行曝晒。晒至半干后仍浸入甘草糖液中,再将另一半甘草汁加入,并另加白糖1.5~2.5千克,倒入盛梅坯的容器中,再浸8~12小时,待饱和后取出曝晒。晒干后,拌上甘草粉、五香粉,即为成品。()(说明:加工话李时,在浸渍液中还应加柠檬酸;用毛桃可加工特级话梅,但也要放适量柠檬酸。)
二、橘饼
1.原料处理。用刀刨除去外皮的油胞层,用划缝器或小刀沿橘果纵向划6~8条缝,压扁,挤出种子。用0.5%石灰水浸泡8~12小时,进行硬化处理。然后用清水漂洗,在沸水中预煮15~20分钟。
2.糖制。按橘子与白糖之比为2:1,将白糖分成3份。先取1份浸渍经预煮过的原料,1天后再加入1份白糖,继之浸渍1天。再将剩下1份白糖在锅内加少量水加热溶解后,倒入原料共煮,不断搅拌,煮至橘坯透明状,糖液浓度达74%~76%、沸点温度为106~108℃时倒出,滤去糖液,晾干或烘干至不粘手时止。捏成扁平状,撒布白糖粉即为成品。

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